Tekst og foto: Opskrifter fra e-bogen ’Plantebaseret sommermad’ af Simone Jespersen

Aspargessalat med kartofler, croutoner & dilddressing

Små danske kartofler og friske grønne asparges. Så er sommeren for alvor kommet til Danmark. Brug de dejlige råvarer i en mættende salat, hvor særligt sojabønner og rugbrødscroutoner giver godt med fylde, mens dilddressingen giver det sidste pift af dansk sommer.

Til 2 personer

Ingredienser

10 små kartofler
1 bundt asparges
3 skiver rugbrød
2 dl sojabønner
1 hoved hjertesalat

Olie til stegning

Salt

Dilddressing

1 dl frisk dild
2 dl neutral yoghurt

1 spsk. citronsaft
1 tsk. salt
0,5 tsk. peber

Fremgangsmåde

Kog kartoflerne i letsaltet vand, til de er møre, men stadig har let bid. Hæld vandet fra kartoflerne, og kom dem i en skål. Afhængigt af kartoflernes størrelse, kan de halveres eller skæres i kvarte.

Knæk det nederste stykke af de grønne asparges, og steg dem let gyldne på en pande i lidt olie. Skær rugbrødet i tern, og steg ligeledes det på en pande med olie og salt. Hvis sojabønnerne er frosne, kom dem da i en skål med kogende vand, og lad dem stå i et par minutter, til de er optøet. Anret hjertesalaten i bunden af to tallerkener, og kom efterfølgende kartofler, asparges, sojabønner og croutoner på.

Bland til sidst alle ingredienserne til dressingen i en skål. Husk at hakke den friske dild fint. Server dilddressingen til salaten.

Fra ebogen ‘Plantebaseret sommermad’ af Simone Jespersen fra Simonejespersen.dk, hvor du kan købe bogen og finde masser af inspiration til sund livsstil.